1、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案:错误
2、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。
参考答案:错误
3、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
参考答案:错误
4、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。
参考答案:正确
5、(判断题)()菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量。
参考答案:错误
6、(判断题)烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案:错误
7、(判断题)烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
参考答案:错误
8、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。
参考答案:错误
9、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
参考答案:正确
10、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案:正确
11、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案:正确
12、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案:正确
13、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
参考答案:正确
14、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
参考答案:错误
15、(判断题)()餐具选用原则:1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案:错误
16、(判断题)()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。
参考答案:错误
17、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
参考答案:错误
18、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。
参考答案:错误
19、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案:错误
20、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
参考答案:正确
21、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
参考答案:正确
22、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
参考答案:正确
23、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,
参考答案:正确
24、(判断题)所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
参考答案:正确
25、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
参考答案:错误
26、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。
参考答案:正确
27、(判断题)()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案:正确
28、(判断题)鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。
参考答案:正确
29、(判断题)()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
参考答案:错误
30、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
参考答案:正确
31、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。
参考答案:正确
32、(判断题)在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。
参考答案:正确
33、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。
参考答案:正确
34、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案:错误
35、(判断题)直切分为定料切和滚料切两种方法。
参考答案:正确
36、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
参考答案:错误
37、(判断题)()卤注重汤的同时,还注重汤的保存,行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
参考答案:正确
38、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
参考答案:正确
39、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
参考答案:错误
40、(判断题)()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
参考答案:正确
41、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
参考答案:错误
42、(判断题)冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。
参考答案:正确
43、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
参考答案:错误
44、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
参考答案:错误
45、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案:错误
46、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
参考答案:正确
47、(判断题)与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
参考答案:错误
48、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
参考答案:错误
49、(判断题)菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
参考答案:正确
50、(判断题)()成本毛利率又称成本率。
参考答案:错误
51、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
参考答案:正确
52、(判断题)()大米中以粳米的出饭率最高。
参考答案:错误
53、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案:正确
54、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
参考答案:错误
55、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。
参考答案:错误
56、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。
参考答案:正确
57、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
参考答案:错误
58、(判断题)()人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案:错误
59、(判断题)()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
参考答案:正确
60、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。
参考答案:正确
61、(判断题)()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。
参考答案:错误
62、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。
参考答案:正确
63、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案:错误
64、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。
参考答案:错误
65、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。
参考答案:错误
66、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
参考答案:正确
67、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
参考答案:正确
68、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。
参考答案:正确
69、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
参考答案:正确
70、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
参考答案:错误
71、(单选题)汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。
A煮汤时火力太大
B汤汁太浓
C鸡肉、猪肉煮得太烂
D酱油放得太多
参考答案:C
72、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。
A调节和协调
B强制性规范
C确定和划分
D考察和检验
参考答案:A
73、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A直酥
B圆酥
C卷酥
D半暗酥
参考答案:A
74、(单选题)菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A对称平衡的
B相异相配的
C一定的形状
D大小一致的
参考答案:C
75、(单选题)白卤水如需调色,应使用()。
A酿造酱油
B勾兑酱油
C深色酱油
D浅色酱油
参考答案:D
76、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。
A黄牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
参考答案:D
77、(单选题)社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A国家公德
B集体公德
C家庭婚姻道德
D行为道德
参考答案:C
78、(单选题)油头是()。
A猪肥肉头的雅称
B鸡的脂肪块
C火腿的一个部位
D间夹脂肪的牛肉
参考答案:C
79、(单选题)粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
A根据味型
B根据具体菜品
C根据色泽
D根据加工方法
参考答案:B
80、(单选题)菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A主要原料
B冷热菜品
C各种调料
D各种原料
参考答案:D
81、(单选题)不属于净料类型的是()。
A毛料
B生料
C半成品
D成品
参考答案:A
82、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。
A所有
B妇儿
C老年人
D婴幼儿
参考答案:D
83、(单选题)职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A社会治安
B政治问题
C文化生活
D社会生活
参考答案:D
84、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生产资料转移的价值
B生产设备的消耗价值
C劳动力价值
D积累
参考答案:D
85、(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A爱岗敬业
B忠于职守
C遵守纪律
D兢兢业业
参考答案:B
86、(单选题)调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A高筋粉
B无筋粉
C中筋粉
D全麦粉
参考答案:B
87、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A花生仁
B榛子
C松子仁
D白果
参考答案:B
88、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化学毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鲜的食物
参考答案:D
89、(单选题)以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
A必须有动物、植物原料
B各种食物必须同时或在四小时内食用
C多种食物混合食用
D最好是粗细粮混合,荤素搭配
参考答案:A
90、(单选题)冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。
A干瘪
B口感发柴
C不能使用
D重新污染
参考答案:D
91、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A努力扩大产品的市场份额
B采取措施抵御模仿者进入
C运用价格手段拓展市场
D通过合理的低价维持产品的市场份额
参考答案:D
92、(单选题)()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A生炒鳗片、生炒鱿鱼
B软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C生炒鳝片、生炒甲鱼
D生炒鳝片、生炒鳗片
参考答案:D
93、(单选题)原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。
A一料一档的计算方法
B一料多档的计算方法
C多料多档的计算方法
D不同采购渠道的成本计算方法
参考答案:B
94、(单选题)()是一种高价投放新产品的定价策略。
A渗透定价策略
B满意定价策略
C心理定价策略
D撇脂价格策略
参考答案:D
95、(单选题)肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A15
B25
C35
D45
参考答案:B
96、(单选题)芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A芥菜
B萝卜
C芫荽
D胡椒
参考答案:A
97、(单选题)食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A马铃薯
B山药
C四季豆
D李子仁
参考答案:D
98、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A以主要原料和器皿命名
B形容原料的形状
C形容原料的色泽
D以寓意吉祥的文字命名
参考答案:A
99、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C盐
D糖
参考答案:A
100、(单选题)()并非是选用燃气炉具的优点。
A气体燃烧产生的有害物质少
B气体燃烧产生的废料少
C气体燃烧的热值高
D安全性高
参考答案:D